Puesta a punto de una metodología que permita evaluar el efecto de cantidades perfectamente conocidas de O2 en diferentes vinos tintos, sin la interferencia del O2 atmosférico.

Resumen

El estudio de los procesos de oxidación-reducción en el vino es un campo en el cuál, aún a día de hoy, existen grandes lagunas acerca de determinados aspectos. Por ello, el objetivo final de este trabajo consiste en poder adicionar de forma perfectamente controlada cantidades conocidas de O2 en botellas de 150 mL. De esta manera,  después de 6 meses a 25ºC, se pretenderá caracterizar: 1) el estado redox del vino, 2) los sistemas catalíticos, 3) el estado aromático del vino, 4) aquellos precursores involucrados en cambios aromáticos y 5) el aroma. Para ello se han escogido 16 vinos tintos con diferente tendencia oxido-reductiva. Para poder realizar este estudio ha sido imprescindible disponer de una caja de guantes con atmósfera de Argón, que asegura un nivel de O2  inferior a 1 ppm. Otro de los requisitos ha sido obtener un sistema de almacenaje prácticamente impermeable alO2 atmosférico. Para ello se ha partido de un sistema comercial (Sigma-Aldrich), que constaba de una chapa con un orificio, un septum, (a través del cual se adiciona con una jeringa de gases la correspondiente cantidad de O2) y un tapón de rosca externo. Este sistema comercial demostró funcionar estrepitosamente, ya que permitía la entrada continua de O2 atmosférico al vino, y por tanto después de tres meses no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes niveles de adición de O2, ya que todos los vinos estaban extremadamente oxidados. Para solucionar este problema se ha probado con distintos dispositivos y modificaciones de este sistema comercial, para finalmente encontrar uno impermeable al O2 atmosférico que ha permitido llevar a cabo las adiciones de forma correcta. Este trabajo pretende ilustrar dicho proceso y sistema de trabajo.